La Bolivia non è famosa per la sua cucina, ma la chef Marsia Taha sta cambiando le cose con il suo premiato ristorante che serve solo ingredienti boliviani reperiti durante viaggi in Amazzonia. Celebrando la cucina dei 36 gruppi indigeni del Paese, Marsia Taha sta portando loro nuove fonti di reddito e orgoglio culturale.
Marsia Taha ama sperimentare. Il suo piatto preferito? Strati di cuore di palma fresco con una riduzione di aceto di plátano. Il mese scorso ha scelto il paiche (un pesce originario dell’Amazzonia, lungo fino a tre metri) con goldenberry. Il mese prossimo non lo sa. Gelato con fiori di kiswara andini, forse?
La cosa meravigliosa di essere un cuoco specializzato in cibi indigeni è la costante varietà, dice il trentaquattrenne Taha, un tempo studente di chimica di La Paz, in Bolivia, e ora capo cuoco pioniere appassionato di dare alla cucina indigena un tocco moderno.
Due o tre anni dopo aver iniziato a lavorare come chef, ho pensato: «Ok, so più o meno cosa offre la Bolivia dal punto di vista gastronomico»», riflette. «Ma con il tempo ho capito che è praticamente infinita. Scopro sempre nuove piante, frutti e tuberi».
Nata in Palestina ma cresciuta nella capitale boliviana fin dalla tenera età, Taha esercita il suo mestiere nelle cucine del Gustu, un ristorante di alta cucina creato dal ristoratore danese Claus Meyer una decina di anni fa.
Appassionata dei colori e degli aromi dei vivaci mercati alimentari boliviani fin da piccola, Taha non ci ha messo molto a capire che il suo futuro non era nel laboratorio di chimica.
Anche se la sua ascesa ai vertici è stata rapida, ha imparato alla vecchia maniera: prima in classe, poi ai fornelli delle cucine professionali di tutta Europa, tra cui Geist e The Standard, due dei ristoranti più appariscenti di Copenhagen.
Ogni gruppo indigeno ha i suoi modi ancestrali di cucinare questi cibi che risalgono all’epoca preispanica.
Ma la sua passione è sempre stata la cucina della sua terra. Così, quando ha saputo del progetto di Meyer per un ristorante nella sua città natale, ha preso l’aereo. I suoi capi hanno subito notato il suo estro creativo e l’hanno promossa da sous chef a capo del ristorante in quattro anni.
La capacità di distinguere la chiffonade dalla concassé ha certamente contribuito al suo successo. Sotto la sua guida, il Gustu (che lavora al 100% con ingredienti boliviani) è sempre entrato nella prestigiosa lista dei 50 Best Restaurants dell’America Latina, unico ristorante del Paese a riuscirci.
Ma sono le abitudini alimentari dei suoi connazionali che la interessano davvero. La Bolivia conta 36 gruppi indigeni riconosciuti, osserva Taha, ognuno dei quali ha i suoi cibi specifici. «Ognuno di essi ha anche i propri modi ancestrali di cucinare e preparare questi alimenti che risalgono all’epoca preispanica».
Taha sostiene l’eredità culinaria delle comunità indigene. Immagine: Patricia Crocker e Christian Gutierrez
Il suo impegno è quello di difendere questa eredità culturale. In un Paese così eterogeneo dal punto di vista etnico, linguistico e spirituale, Taha si è fatta promotrice di questa eredità culturale.
