DE LA HISTORIA BEBE EL PRESENTE
Quedarse con un solo lugar donde disfrutar del paisaje, la historia y la gastronomía asturiana tiene sus complicaciones, pero el concejo de Colunga concentra en un punto cardinal muy concreto todo lo que Asturias puede ofrecer en este sentido: la parroquia de Luces, un pequeño pueblo donde se erige, rodeado de prados y silencio, el Hotel Palacio de Luces Relais & Châteaux, que acaba de acometer el tercer y último tramo de su reforma integral. La historia del hotel se remonta al siglo XVI, punto que, en adelante, estuvo marcado por años de hidalguía y viajes a las Indias para hacer fortuna.
Menos recorrido, pero también arañando un sitio en la historia, tiene el restaurante Tella, conocido en sus inicios como Balcón del Sueve, un periodo en el que el querido chef asturiano Fernando Martín, ya fallecido, levantó sus cimientos. Dos cometidos marcaban el camino del chef al encender sus fogones: preparar a Nacho Canellada, actual chef de Tella, para seguir con su legado y, sobre todo, llenar los platos de los comensales que, frente a sus mesas, daban buena cuenta de la fidelidad del nombre del restaurante a través de la gran pared de cristal que ofrecía y ofrece una gran panorámica de la Sierra del Sueve, una fina línea del Cantábrico y el paraíso habitado que entre ambos abrazan.
UNA COCINA INDIANA Y TRADICIONAL
Nacho Canellada, con la ayuda de Pachi Ruiz, es quien dirige las cocinas de Tella. Inmerso en el mundo gastronómico desde su infancia, consiguió hace unos meses, en Madrid Fusión, la garantía de calidad “Mesas de Asturias”, lo que lo ensalza por la excelencia de sus platos y su experiencia. La elaboración artesanal, el producto de mercado, ecológico, de temporada y de proximidad y la voluntad de acercar al comensal esa sabiduría culinaria local de antiguas recetas pulidas son las pautas que marcan la cocina de Nacho.
De la legumbre al pescado, del marisco a la caza y del embutido al corral, Colunga ofrece casi todo lo que se puede presentar en un plato con una cocina sostenible que homenajea a la tierra y el mar, sin olvidar la influencia de las Indias que legaron los moradores del palacio. Junto a Nacho, en la parte más dulce de la carta, se encuentra Daniel Díez, el chef pastelero que, desde hace tan solo un año, se encarga de aplicar su faceta innovadora y su amor a los sabores tropicales y ácidos en elaboraciones como su bombón Citric Moon, que ganó el segundo puesto en el Concurso de mejor bombón artesano de Asturias.
CONSERVERAS QUE ROMPEN MOLDES
Desde alguna de las ventanas del Palacio de Luces es posible divisar la pequeña nave cuya gran persiana exterior muestra un gigantesco “Anchoas Hazas”. Así de cercano es el lugar de donde vienen estas delicias del mar que se sirven en Tella y que no solo se han visto legitimadas por numerosos premios, como las tres estrellas de Great Taste Awards, sino por una calidad exquisita que ha hecho que la producción se venda mucho antes de que se lleguen a pescar los demandados bocartes. Febrero de 2018 es la fecha en la que Ana y Agustín se lanzaron a la aventura con esta conservera que ha vuelto a poner a Lastres en el panorama mundial de la anchoa en el que estuvo en los 60. Fueron las antiguas conserveras del pueblo quienes ayudaron a recuperar esta tradición con su sabiduría de años.
El bocarte que se trata en este pequeño negocio solo se pesca en primavera, cuando tiene menos grasa y más huevas, y por lo tanto, mayor calidad. Una a una las anchoas pasan por las manos y las pinzas de las trabajadoras, que separan los bocartes grandes de los pequeños, que se usarán para hacer pasta de anchoa. Tras el proceso de curación de entre uno y dos años, poca cosa se desperdicia en esta empresa: la salmuera resultante de la salazón, conocida como colatura, se filtra y se embotella para venderse en las cocinas de muchos restaurantes. La sal, por su parte, se mezcla con las espinas sobrantes para hacer cebo de pesca. En cuanto a los trozos de anchoa que se cortan, se utilizan como relleno de aceitunas o para hacer gildas.
PESCANDO DELICIAS
Son entre las dos y las cinco de la tarde. La rula de Lastres va recibiendo una a una las embarcaciones cargadas de cajas de pescado que, en temporada de caballa, pueden llegar a llenar con más de un millón de kilos. Cabracho, xarda, centollos y otros ejemplares se venden a golpe de clic en la subasta modernizada de la lonja de este pueblo, cuyos mejores apogeo se vivió en los siglos XVI y XVII con la caza de las ballenas. Algunas de esas cajas van a parar, día si día también, a la Pescadería la Chucha, fundada por la mujer que le da nombre en los años 50 y regentada por la tercera generación familiar.
El resultado de la pesca artesanal de las embarcaciones que faenan en las costas de Lastres es la seña de identidad de este negocio que provee de pescado de bajura del Cantábrico al restaurante que capitanea Nacho Canellada, que lo traduce en recetas como el cangrejo de cáscara blanda crujiente, la ensalada marina de pixín ahumado con madera de cerezo o la nueva incorporación en su carta de primavera: el atún marinado.
CORRALES ECOLÓGICOS
Hace ya seis años que Emilio y Pilar decidieron abrir el único criadero de pita pinta de Asturias, la raza autóctona de gallina, en La Casería de los Valles. Su sistema artesanal de explotación, en extensivo y con alimentación a base de cereal molido durante seis meses, hace de este animal un suculento bocado que se traduce en el plato de Tella esta primavera como un caldo que acompaña a una menestra de verduras.
Y de la gallina, el huevo, concretamente el ecológico, que cada día recoge Noelia en su granja PitaSana, en la parroquia de Armal. Casi 1100 gallinas picotean las 3 hectáreas en las que su pequeña familia ha conseguido levantar un negocio sostenible, de bienestar animal y con aprovechamiento eficiente de los recursos. Un entorno que favorece la calidad de los huevos ecológicos que aporta su ejército de gallinas y que acaban, por ejemplo, en los suculentos desayunos del Palacio de Luces con unos huevos Benedict o pasados por agua.
VEGETALES QUE MARCAN TEMPORADA
Un jardín comestible. Así es como presenta Juan Carlos su proyecto Gastrogarden, el mismo que viste las recetas del Palacio de Luces de verduras ecológicas y de calidad excepcional. Desde flores comestibles hasta mini verduras, pasando por variedades poco comunes y brotes, este negocio no solo surte a las cocinas de la alta gastronomía, sino que también se ha especializado en un tipo de cultivo diferente, en el que las coliflores pueden ser moradas y las hojas tener sabor a ostra.
Esta primavera, la carta que ofrece Nacho Canellada está poblada por la huerta y sus frutos, que marcan esta estación. Preparaciones como la yema de espárragos blancos de la huerta y ajoblanco tostado acompañarán a un atún rojo marinado en uno de sus platos, que tendrá en la menestra de verduras ecológicas de su propio huerto y setas silvestres de primavera con huevo a 65ºC un serio rival a la hora de elegir el producto que esta tierra regala al comensal.
PAN DE ALTA COCINA
Las manos de Miguel Puchal trabajan cada día en su obrador de Nueva de Llanes. Este asturiano, que lleva con las manos en la masa desde los 19 años, decidió en 2016 dedicar su trabajo a un producto selecto destinado a ser servido en verdaderos templos gastronómicos. Los panes que salen de su horno irán a parar a las cocinas de estrellas Michelin, tiendas gourmet y restaurantes como Tella, ofreciendo algo que no todos (más bien pocos) pueden hacer: panes de gran calidad, fuera del circuito habitual de producto prefabricado y, además, únicos e innovadores. Desde su masa de castaña con kéfir y pimienta negra hasta el tritordeum eco, un híbrido de cebada silvestre y trigo duro con miel de brezo, un gran número de referencias se turnan para probar el calor de su horno y ser presentadas junto a los platos de sus proveedores.
LÁCTEOS DE PODIO
Entrar a la granja de Los Caserinos es como llegar a un centro comercial ecológico al aire libre. En un edificio, un antiguo lagar, justo al lado de una pequeña caseta donde rellenar botellas de leche por unas pocas monedas. En su cuadra, unos caballos se asoman a saludar y por los alrededores, varios cercados dejan ver en su interior conejos, gallinas, pavos, vacas y cabras. Sin embargo, es en uno de los edificios de este pequeño universo granjero donde se concentra la magia.
La quesería y fábrica, donde se elaboran los productos lácteos que más tarde catarán los numerosos visitantes que casi cada día pasan por el lugar, y también viajarán a las cocinas de particulares y negocios donde prima la calidad. Cuatro generaciones componen el árbol genealógico de esta granja de Maoxu, donde se envasa su reconocido arroz con leche o su yogur y se producen sus quesos, tanto azul, como de cabra, a la sidra o el afumau, que viaja hasta cocinas como la de Jordi Roca. Premiado con el galardón al mejor queso asturiano en 2021, Los Caserinos proveen al restaurante Tella con sus mejores productos, un placer que sus comensales no dudarán en querer repetir.
DESAYUNOS Y POSTRES BIEN DULCES
Las manos de Daniel Díez hacen que los postres que se sirven en Tella sepan a gloria, y uno de sus secretos es el néctar de Olaya miel, que utiliza, por ejemplo, en uno de sus postres más icónicos, Pasión por la miel, una pasta de té hecha con galleta sablé de fruta de la pasión, ganache de Ivoire y miel, o también en su mousse de Afuega´l pitu, bizcocho de especias y helado de miel ecológica o su nuevo plato de frutos rojos del huerto del Palacio de Luces, espuma de haba tonka y helado de violetas.
Y fruto de la experimentación de otro chef es de donde procede el dulce de manzana de Spanish Vitality, concretamente de Miguel Sierra, que ha sabido aprovechar lo que esta región de manzanares ofrece para convertirlo en un lujo para el paladar que se puede saborear en los dulces desayunos del hotel Palacio de Luces, donde también es imposible abstenerse de untar sobre el pan de Miguel Puchal o la bollería recién hecha en las cocinas de Tella la mermelada de arándanos de Rustic Queen, incluida en la distinción asturiana de Alimentos del Paraíso Natural.
UNA EXPERIENCIA COMPLETA
Si bien el restaurante Tella tiene mucho que ofrecer a los comensales que decidan disfrutar de la carta que Nacho Canellada prepara cada temporada, hay otros tres espacios gastronómicos repartidos por el recinto que parecen ser perfectos para cada momento y hora del día. La Terraza La Palmera, con su chill out, se luce en las noches de verano con música en directo. En el interior, a pocos pasos, La Palmera lobby bar ofrece un ambiente más íntimo y resguardado con una decoración inspirada en antiguos tratados botánicos relacionado con las Indias.
Por último, La Canela salón, con vistas a la pequeña ermita del palacio, guarda el encanto más puro de un edificio del siglo XVI, desprendiendo lujo y elegancia. Sin embargo, aquí no acaba la experiencia gastronómica, puesto que el Palacio de Luces pone a disposición de los huéspedes actividades fijas y otras hechas a medida para conocer más de cerca las delicias del concejo de Colunga: desde una visita a Anchoas Haza hasta una degustación en Los Caserinos, sin dejar de lado el puerto pesquero de Lastres y el trabajo de sus rederas en una ruta guiada donde los antiguos oficios y los bellos paisajes ponen el colofón a un paseo por los sabores de este rincón de Asturias.
